松山長なすのガトー
キャビア・ド・オーベルジーヌのムースがなすの風味を全体に感じさせてくれます。
キャビア・ド・オーベルジーヌ
（caviar d’aubergine）とは・・・
南フランスではポピュラーな料理で、なすの種をキャビアに見立てたペースト。本来は塩・胡椒、ビネガー等で味付けし、好みでトマト、玉ねぎ、アンテョビー等を加え、パンや野菜にディップしていただきます。今回は、この料理によく使われるものをケーキに使用しました。
材料：18cm角カードル１台分
| 松山長なす | 1本 |
|---|---|
| グラニュー糖 | 適量 |
| 松山長なす | 1本 |
|---|---|
| グラニュー糖 | 適量 |
| 卵白（JAえひめフレッシュフーズ） | 300g |
| グラニュー糖 | 75g |
| アーモンドプードル | 300g |
| 粉糖 | 225g |
| 松山長なす | 1本 |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| オリーブオイル | 適量 |
| 板ゼラチン | 6g |
|---|---|
| クレーム・フェッテ | 300g |
| 牛乳（らくれん 夕しぼり） | 85g |
| 卵黄（JAえひめフレッシュフーズ） | 100g |
| グラニュー糖 | 20g |
| キャビア・ド・オーベルジーヌ | 85g |
作り方
長なすのフィヨンティーヌを作る。
長なすを斜めに5mm厚にスライスし、グラニュー糖を両面にまぶしてキッチンペーパーの上に置き、水分を取る。
（1）をシルパットの上に並べ、100℃で2時間以上乾かす。- キャビア・ド・オーベルジーヌをつくる。
長なすを縦半分に切り、オリーブオイル、塩を振り、170℃で30分ロースト。スプーンで果肉を取り出し、フードプロセッサーにかける。鍋に移し、加熱し、水分を飛ばし、冷ます。
ここで余ったものに塩・胡椒で味付け、ビネガーを加えるとおつまみに。 
長なすのビスキュイ・ダコワーズ をつくる。
（1）と同様、長なすを斜めに5mm厚にスライスし、グラニュー糖を両面にまぶしキッチンペーパーの上に並べ、水分を取る。
- 卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて入れながら、しっかりとしたメレンゲを作る。アーモンドプードルと粉糖をあわせてふるったものを混ぜ合わせる。
- 型に流してならした上に（4）のなすを並べ、190℃のオーブンで17分焼く。
- （2）のフィヨンティーヌを型に並べたものを用意しておく。
- ムース・キャビア・ド・オーベルジーヌをつくる。
卵黄にグラニュー糖を入れ泡立たないようにすり混ぜ、沸かした牛乳を入れ、80〜82℃くらいまで温める。
- とろみがつくまで温まったら、あらかじめ水に浸しておいたゼラチンを水気を切って（8）に入れ、漉したあと冷やす。その中に（3）のキャビア・ド・オーベルジーヌを加える。
- ８分立てのクレーム・フェッテとあわせる。
- 用意しておいた（7）にムースを半量流し、型に合わせて切ったダコワーズをなすの面を下に向けておき、残りのムースを流し、再びダコワーズをおく。
冷凍庫にいれて固まったらひっくりかえし、表面につや出しのナパージュを塗って出来上がり。