以前、日帰りカツオの回でもご協力いただいた『テロワール』の山本さんに、愛媛県産ブランド豚『愛媛甘とろ豚』と、愛南町でとれた『ヒオウギ貝』を調理していただきました。
- テロワール：山本さんのお話
- 初めての素材を使うには、こちらも緊張感があります。いつも自分で使っている素材に対する火の入れ具合などありますが、この「愛媛甘とろ豚」はとても扱いやすく、好印象でした。
また、ヒオウギ貝はとても新鮮でしたのでそれを活かした調理法で。じっくり考えればもっといろいろな料理になるでしょう。 - ⇒テロワールについての詳細はこちら
愛媛甘とろ豚
ポトフ
人参、タマネギ、セロリなど。かたまりのバラ、モモ肉を水から煮込んだシンプルな料理です。煮込み時間は１時間半ほど。
ロース・肩ロースのロースト
真ん中がロース、右が肩ロース。黒オリーブのソースで。
山本さんいちおしの品。作り手としてはロースが最高とのこと。きめの細かさ、油の口溶けの良さは絶品。300gくらいの厚さ、低温で丁寧に火の通るぎりぎりの温度でローストすることによってこの質感が出てくるそう。
豚バラの塩漬け
1〜2日ほど塩漬けし薄く切ったあとに焼き、仕上に黒こしょうでいただきます。
ヒオウギ貝
カルパッチョ
塩・胡椒・レモン・オリーブオイル・生トマト・ネギ
生の貝柱だけを使い、さっぱりした仕上がりに。ホタテ貝と似ていますが、小ぶりなので、結構な数を使いました。
ひおうぎ貝のエスカルゴバター焼き
パン粉・エスカルゴバターをかけ、オーブンで。
鮮度がよかったので、わた以外の全てを使用しています。焼くと身がきゅっと締まって、歯ごたえが。
貝柱のソテー
ソース；白ワイン・ベルモット酒・魚のだし汁・マッシュルーム・生クリーム
貝柱の部分を使用しています。こちらも火を通していますので歯ごたえがあり、ホタテとはちょっと違った味わいが楽しめます。