イタリア・フランス旅行 ディジョン編
2009年4月に20日間ほど、厨食CLUB・パテスリースタッフの三宅シェフがフランスとイタリアへ食材やワインを求めて旅に出ました。その様子をご紹介します。
ブルゴーニュでの目的は、ワインもそうですが、エスカルゴ、ウフ・アン・ムーレット（卵の赤ワイン煮）、ブッフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮）といった郷土料理が有名です。また、マスタードの産地でもあります。
ディジョン（Dijon）
まず、シャルルドゴール空港からパリのガールリヨン駅へ。そこからTGV（高速列車）でディジョンへ行きました。
ディジョンの歴史は古く、ブルゴーニュ公国はベルギーまで勢力をのばした時代があるようで、ベルギー風の建物も見られます。
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| リベラシオン広場から市庁舎をのぞむ | フランソワ・リュード広場の15世紀の頃の建物 |
ブルゴーニュ名物の「ジャンボンペルシエ」です。ハムをゼリーで固めた前菜です。このマヨネーズの中にもマスタードがたっぷり入っています。これはブルゴーニュ地方で有名なチーズの、エポワスです。チーズをマール（ブランデー）で洗って熟成させたもの。これは1/8の大きさです。
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| ジャンボンペルシエ | 自家製ソーセージ | エポワス |
ちょうどパーク（復活祭）の頃だったので、お店ではこのようなウサギやニワトリ、タマゴの形をしたチョコレートが多いですよね。
ブルゴーニュ名物といえば、ハチミツと香辛料の入った焼菓子「パンデピス（PAIN D'EPICES）」です。パンデピスで作ったパーク用の魚の形をしたお菓子。このパンデピスで有名な昔からあるお店「ミュロ・エ・プティジャン（Mulot & Petitjean）」。
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| パーク用のチョコレート菓子 | Mulot & Petitjean | 魚の形のパンデピス |
ここはディジョンの市場で、ものすごく広かったです。地理的に内陸に位置しますが、交通網のおかげか、魚もすごく新鮮でした。こちらは「ガリゲット」という品種の高級イチゴ。今の季節によく食べられます。生でもケーキでも。
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| 市場 | 新鮮な魚。種類も豊富 | 高級イチゴ「ガリゲット」 |
ミシュラン1つ星の「シャポー・ルージュ」で食事をしました。レストランの隣には寿司屋があります。アミューズ・ブーシュの中には巻寿司が！
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| アミューズ・ブーシュの品々 （右から2番目は巻寿司） |
ブレス鶏の料理 | ガリゲット種の苺をたっぷり使用したデセール |
ディジョンで一番有名なショコラティエ、Fabrice GILLOTTE「ファブリス・ジオットゥ」。1991年、26歳でMOF（フランスの国家最優秀職人章）という日本でいう「人間国宝」に相当する称号を授与された人のお店です。2009年は伊勢丹のバレンタインに出店していたようです。こちらもパーク用のチョコレートがずいぶんありました。並んでる人たちはみんな卵型のショコラを買っていましたね。
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| 行列ができています | これもイースター用 | 並んでる人はみんなこれを買っていました。 |
一番ちっちゃいタマゴを買ってみました。大きさはダチョウのたまごくらい。中には小さいチョコレートがたくさん入っています。本物の卵の殻に中にプラリネのクリームが入っているものも。
他にも買ってきたのが、パート・ド・フリュイとヌガー。ノーマルなパンデピス。他にもオレンジやショコラのバリエーションも。
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| ひとつ購入 | 見た目はふつうの卵 | パート・ド・フリュイ（右） とヌガー（左） |
パンデピス |
マイユ（Maille）の本店。ディジョンのマスタード専門店として大変有名です。
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| マイユの本店 | ディスプレイの様子 |
市場で買ってきたフルーツです。それと「ファブリス・ジオットゥ」のマカロンに30ユーロくらいのシャンパン。マカロンや赤いフルーツにはブルゴーニュにいても、やはりシャンパーニュが欲しくなります。
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| ガリゲット種の苺、 フランボワーズ、フレーズ・デ・ボワ |
ファブリス・ジオットゥの マカロン |
シャンパン |