スペイン・フランス視察旅行
順路
6月の2週間、厨食CLUB・パテスリースタッフの三宅シェフがバスク地方をメインにある食材を求めて視察旅行に行った様子をご紹介します。
ビルバオ・サンセバスチャン（スペイン バスク地方）
最初の2日間は、ビルバオという都市に滞在。本当はすぐにサンセバスチャンへ行きたかったのですが、ちょうど週末にお祭りがあるらしく、ホテルが満室で予約が取れないとのこと。サンセバスチャンは人口は18万人程で（愛媛県でいうと今治市くらい）、それほど大きな都市ではありませんが、ミシュランの星付きレストランが6件（３ッ星2件、２ッ星1件、１ッ星3件）あるということで有名です。
さて、毎年フランスへは視察旅行へ行っているものの、今回の旅はこのバスク地方がメイン。まずはスペイン側でバスク料理を味わいます。
左：ピンチョス、右：バカラオ・アル・ピルピル
ピンチョスという小さなおつまみ的な料理ですが、こちらがバスクの名物料理。小さく切ったパンの上に食材を乗せ、ピン（串）でとめてあるものです。それにバカラオ・アル・ピルピルという塩鱈の料理も。
こちら（右の写真）もバスク地方特有のお酒で微発泡の白ワイン（チャコリ）ですが、ビンを高く掲げ上から泡をたててグラスに注ぐというスタイルです。お皿の向こうにグラスがあります。
ちなみに、スペインに入ってからずっと大雨でした。
バイヨンヌ（フランス バスク地方）
次にバイヨンヌというフランス側のバスク地方の一都市へ向かいます。ここは、フランスで最初にスペインからチョコレートが渡ってきたところなのでチョコレートが有名です。そして、生ハム。
しかし、何より気になっているのがこの地方特有の食材であるエスプレットの唐辛子。バスクでは生ハムを作るときにこのエスプレットをまぶして熟成させたり、料理の際に胡椒代わりに使ったりしています。今回のお目当ての食材とははまさにこのエスプレットで、ここでは実際にどんな使われ方をしているのかを探りに来ました。
エスプレットは唐辛子といっても日本の唐辛子ほど辛さがきつくなく、香りや甘味を感じます。最近ではパリで成功を収めたシェフがバスク出身ということで、このエスプレットを使った料理やお菓子を出している様子。
また、ここはガトーバスクというお菓子が有名です。このバスク地方はさくらんぼが名産なので、それをジャム状にして中に入れた焼き菓子。バリエーションはいろいろありまして、中がさくらんぼではなくカスタードやアンズだったり、大きさも様々でたいへんおいしいお菓子です。
左：ガトーバスク、右：マカロン
右の写真はマカロン。普段目にするものとタイプが違いますが、こちらもバスク地方でメジャーなマカロンです。田舎の素朴な感じのする、昔ながらのマカロンです。
リヨン（フランス）
リヨンは食の都と言われていて、それこそミシュランの星つきレストランがたくさん。ここへは、日本にも出店しているセバスチャン・ブイエの本店に行くのが目的です。ショーケースの中には20種類くらいマカロンが並んでいました。残念なことにクリームも全然違っていて、日本のお店のほうが丁寧に作ってあるようでおいしいです。
ここに限らず、気になるお店のマカロンやケーキは買ってきてホテルで全て試食します・・・これが大変です。
さて、リヨンの町の市場へ行くと、野菜や果物が山盛りに詰まれています。今はさくらんぼの季節で、こちらはグリオットというさくらんぼ。キロ単位の値段ですから、1kgで3.6ユーロ。日本円で600円くらいでしょう。
こちらはルバーブという野菜です。夏に収穫する野菜で、生食では甘酸っぱく、煮ると酸味が増します。ルコアンデザミでもヨーロッパ産の冷凍ものを愛用しており、イチゴと良く合うのでジャム状にしてタルトの中に入れています。日本では北海道や長野で生産されているようです。
その他、伝統のあるレストランやブションと呼ばれる居酒屋にも足を運び、食の都を堪能しました。
パリ（フランス）
最終目的地はパリです。ここでのお目当ては話題のネオ・ビストロ。先ほど触れたバスク出身のシェフのお店に視察です。一番行きたかったのはル・コントワール・デュ・ルレ。料理のはしばしにバスク料理の影響が出ているんです。
こちらはアイスクリームですが、右のチョコレートアイスにエスプレット（唐辛子）が入ってます。もちろん食べたら分かりますし、メニューにも書いてあります。バイヨンヌのチョコレートにバスクのエスプレットを合わせたところに意味があるんだと推測しています。このお店、パリではすごく人気があって実は去年も行きました。
このほか2件のバスク料理やその影響を受けているレストランにも行きました。今回の視察旅行の成果は、おいおい新商品として登場すると思いますので、お楽しみに。
